Nga Humdrum në Gourmet: Ka qenë një kohë kur ngrënia e peshkut të tonit nuk konsiderohej përvojë e shijshme. Tuna e konservuar ishte një përzgjedhje standarde e drekës për fëmijët e shkollës dhe tavat e fundjavës. Kërkesa për ton ishte e vogël: Në vitin 1950, kapja në të gjithë botën arriti në 660,000 tonë (afërsisht); sot dëshira është rritur gjeometrikisht, dhe kapja botërore kohët e fundit arriti një tepricë prej 7 milion tonë.
Nga Plehra te Thesari
Në vitet 1970, toni i kuq u konsiderua si peshk i plehrave. Përdorej në ushqimin e maceve dhe peshkatarët e sporteve paguanin për t'u tërhequr nga anijet e tyre. Në mesin e viteve 1990, reputacioni për tonin e kuq në Japoni ishte aq i keq sa u referua si neko-matagi, ushqim shumë i ulët për tu ngrënë edhe një mace. Sot është peshku më i shtrenjtë në det.
Historikisht, sushi ishte një mënyrë për të ruajtur ushqimin. Peshku u kripë, u mbulua ose u mbush me oriz dhe u la në një fuçi për një vit dhe orizi i thartuar u bë i dobët. Në kohën e darkës, orizi ishte hedhur poshtë, dhe peshku u konsumua. Ndërsa popullatat u rritën, ky proces ishte shumë i ngadaltë, kështu që Japonezët ushtruan presion ose vendosën uthull në oriz për të shpejtuar fermentimin. Procesi ishte efikas për disa peshq, por ky proces i shpejtë nuk ishte i mirë për Bluefin - për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës.
Pas luftës, amerikanët ndihmuan japonezët të krijonin një shije për viçin e yndyrshëm, por Japonia kishte pak vend për fermat e bagëtive dhe u desh të importonte viçin (gjë që vazhdon ta bëjë edhe sot e kësaj dite). Ata filluan të kërkojnë shije të ngjashme nga oqeani - dhe toni i kuq gjeti vendin e tij në treg si viçi i detit.
Jo të gjithë Tuna është e Kuqërremtë
Jo të gjitha tunat janë krijuar të barabartë. Për shumë vite, Bluefin u mbipeshkua dhe nuk iu dha mundësia për t'u riprodhuar. Qëndrueshmëria nuk ishte pjesë e kulturës së peshkimit të tonit Bluefin.
Fake News
Mashtrimi i klientit është pjesë e problemit të tonit. Supermarketet shesin ton në kanaçe dhe thasë dhe ndërsa mund të etiketohet ton nuk është në të vërtetë ton. Nëse kategorizohet si mish i lehtë, ka të ngjarë të jetë skipjack (një kushëri i tonit). Përafërsisht 70 për qind e tonit në kanaçe është skipjack i cili është i bollshëm dhe i lirë. Për shkak se maturohet shpejt - qëndrueshmëria nuk është çështje.
Albacore me një shije të butë dhe copa të forta mishi është etiketuar "mish i bardhë", dhe rreth 30 përqind e tonit të konservuar bie në këtë sektor. Për shkak të metodave të peshkimit, qëndrueshmëria dhe përmbajtja e merkurit mund të jenë problem.
Restorantet ka të ngjarë të shesin Yellowfin (aka AHI, fjala Havai për ton. Ahi përdoret gjithashtu për bigeye) dhe jo Bluefin. Yellowfin mund të mbipeshkohet duke i bërë peshqit e kapur me shtizë zgjidhja më e mirë për konsideratat e qëndrueshmërisë.
Në një bar Sushi ju mund të blini maguro (japoneze për ton). Fatkeqësisht, menuja ka më shumë të ngjarë të përshkruajë pjesën e peshkut që shitet dhe jo origjinën ose trashëgiminë e tij. Toro tradicionalisht ishte prerë nga barku i butë me gjalpë i tonit Bluefin ndërsa otoro vjen nga barku afër kokës dhe chutoro pritet nga mesi ose mbrapa barkut dhe është më pak i yndyrshëm se otoro.
Bluefin është e jashtëzakonshme
Bluefin është e rrallë dhe e shtrenjtë. Një copë e vetme e otoros Bluefin në madhësi mund të kushtojë 25 dollarë. Nëse skeda juaj për Sushi arrin me një tarifë prej 10 dollarësh për dy copë otoro - nuk po merrni Bluefin. Bluefin zakonisht ka mish të kuq të errët me pamjen e viçit të papërpunuar, ndërsa skipjack është me ngjyrë më të lehtë dhe Yellowfin është me ngjyrë rozë të zbehtë.
Rritja e kërkesës për ton ka ngritur shqetësime në lidhje me peshkimin global duke rritur shkatërrimin e specieve, duke shkatërruar gjendjen e oqeaneve dhe duke rritur shqetësimet se çfarë "saktësisht" ka në pjatën time.
Largoheshin nga peshkimi
Ka shumë pak kompani të autorizuara për të kapur tunat e egra Bluefin në Detin Balearik dhe leja jepet vetëm pasi tunat të migrojnë nga Atlantiku dhe të vendosin vezët e tyre. Peshkatarët nga Balfego (një nga peshkataritë më të mëdha të zonës) identifikojnë shkollat e tonit dhe i kapin ato nën një rrjetë ndërsa anija krijon një rreth për t'i kapur. Rrjeti është mbyllur dhe Bluefins e dinë që mjedisi i tyre ka ndryshuar .. ata fillojnë një kërkim për një dalje. Në këtë kohë, ato nuk nxirren nga uji pasi ideja është t'i mbajmë gjallë dhe duke notuar.
Pas përfundimit të procesit të rrjetëzimit, një anije tjetër arrin me një pishinë transporti dhe ajo ngjitet në unazën përreth tonit të kapur. Zhytësit profesionistë me bilbila që simulojnë radarin e delfinit hyjnë në ujë dhe drejtojnë tunat nga mbyllja fillestare në pishinën e transportit dhe tunat lëvizin nga hapësira e rrjetës në pishinë. I gjithë procesi regjistrohet në video për të siguruar saktësi në gjurmimin e saktë të numrit të Bluefin të kapur. Disa minuta më vonë videoja shikohet me kontrolluesit zyrtarë në bord dhe numrat e saktë të regjistruar. Dokumentet nënshkruhen nga inspektorët dhe vëzhguesit për të siguruar saktësinë.
Anijet me Bluefin të kapura lëvizin ngadalë në L'Ametlla del Mar ku kapja transferohet në një pishinë fikse Balfego. Bluefin ushqehet dhe mbahet i lumtur derisa të vilet - sipas kërkesës nga një blerës.
Tunat arrijnë të holla, sepse kapen pasi të kenë mbaruar notin e tyre Atlantik dhe të vendosin vezët. Kur të vendosen në pishinat e tyre të reja, ata po vdesin nga uria. Ata ushqehen me një dietë natyrore me skumbri, kallamar, sardele dhe anchovies, të njëjtin ushqim që do të kishin gllabëruar në të egra. Problemi me këtë praktikë është se tani rezervat e disa prej këtyre burimeve të ushqimit (d.m.th., sardelet dhe anchovies) janë duke u zhdukur nga Mesdheu ndërsa ata janë duke ngrënë nga tuna Bluefin. Peshqit hanë deri në 4 përqind të peshës së tyre trupore gjatë javëve të para në fermën e detit ku mbahen 4-12 muaj, duke fituar 15 - 100 përqind të peshës së tyre trupore.
Kur identifikohet një blerës, tunat zgjidhen me dorë nga një zhytës i cili kontrollon peshën dhe përmbajtjen e yndyrës dhe vetëm 40-50 peshq nxirren çdo ditë tri herë në javë. Tunat dërgohen në breg, paketohen dhe fluturojnë të plota (në të njëjtën ditë), në tregjet ndërkombëtare, duke bërë të mundur që produkti të arrijë në destinacionin e tij përfundimtar në të njëjtën ditë (ose një ditë më vonë), por gjithmonë në metodën më të shpejtë të mundshme .
Prejardhja Bluefin e Gjurmueshme
Konsumatorët që porosisin tonin Bluefin nga Grup Balfego në një restorant, marrin një kod bar që u mundëson atyre të mësojnë historinë dhe origjinë e tonit pasi Balfego është një pionier në hartimin e një sistemi gjurmueshmërie për tonin. Kjo ndërmarrje drejton fermën më të madhe të tonit në Spanjë në L'Ametlla de Mar, në bregdetin katalanas dhe u fillua nga dy kushërinjtë, Manel dhe Pere Vicent Balfego (peshkatarë spanjollë të brezit të 5) të cilët zhvilluan një kod që i caktohet secilit ton dhe secilit prej tyre. pjesët. Kodi shoqëron tonin (dhe pjesët e tij) nga deti në pjatë duke u mundësuar konsumatorëve të njohin saktësisht speciet që hanë, peshën e peshkut, datën e korrjes, dokumentimin e kapjes, analizat mikrobiologjike, përqindjen e dhjamit dhe klientin përfundimtar.
Balfego gjithashtu mban një hartë botërore në faqen e saj të internetit - duke u mundësuar konsumatorëve të dinë se cilat restorante po marrin pjesë në program. Nëse klienti nuk ka konsumuar ton brenda një jave, ato fshihen nga lista e restoranteve - deri në porosinë tjetër. Nuk është për t'u habitur që restorantet me yje Michelin janë ndër konsumatorët besnikë të tonit Balfego Bluefin.
Peshkimi Bluefin është një nga përparësitë më të larta për industrinë Spanjolle të Peshkimit dhe autoriteti Spanjoll i Menaxhimit raporton se kap direkt tek Komisioni Ndërkombëtar për Ruajtjen e Tunave Atlantike (CCAT), një organizatë ndërqeveritare e peshkimit përgjegjëse për ruajtjen e tunave dhe tonit. -si specie në Oqeanin Atlantik dhe detet e tij ngjitur.
Bluefin më i madh i kapur ndonjëherë peshonte pothuajse 1500 paund dhe ishte 13 metra i gjatë. Ata janë me gjak të ngrohtë - ndryshe nga shumica e peshqve
Bluefin Mbërrin në New York City
Për të prezantuar drejtuesit e restoranteve dhe ushqimeve / pijeve të tjera, shefat ndërkombëtarë dhe lokalë të kuzhinës me cilësitë unike të Balfego Bluefin, një ton i tërë u fluturua në Manhattan dhe sistemi për lidhjen e detit me tryezën u shpjegua qindra njerëzve të pranishmit.
Pijet perfekte për tu çiftuar me tonin e kuq janë Tio Pepe (nga Jerez, Spanja Jugore), Naveran Brut Cava dhe Blat Vodka.
Tio Pepe konsiderohet të jetë Fino më i shitur në botë. Pasi të hapet, mbetet e shijshme për 4-5 ditë kur shërbehet e ftohtë nga frigoriferi. Ajo çiftëzohet mirë me chorizo, ullinj, arra, djathë Manchego dhe ton Bluefin, karkaleca deti dhe karkaleca deti.
Naveran Brut Vintage Cava është një verë me gaz në shishe të pasurive që filloi nga familja Naveran në 1901. Të tre rrushët indigjenë: Xarello (për trupin), Macabeo (intensiteti aromatik) dhe Parellada (aciditeti). Mund të shërbehet si aperitiv ose me ëmbëlsirë. Çiftëzohet mirë si djathëra të butë, ton Bluefin, mish të bardhë (mish derri dhe pule) dhe jep hua për raste të veçanta.
Vodka Blat nga Spanja konsiderohet të jetë vodka e vetme që është plotësisht 100 për qind e pastër nga papastërtitë që arrihet përmes një distilimi dhe pastrimi të veçantë (dhe të patentuar). Vodka është bërë nga gruri francez 100 për qind (jo-GMA) (pa gluten dhe Kosher) në stilin franko-rus. Ajo çiftëzohet mirë me ton Bluefin, si dhe havjar, peshk të tymosur (dmth., Salmon, Skumbri i tymosur), harengë turshi, viçi të thatë ose të tymosur dhe tartare biftek / mish dreri.
Vënë në dukje për fokusin e tij në qëndrueshmërinë, të korrat, fermat, studimet dhe shitjet e Balfegos të tonit Bluefin, përmes një sistemi që siguron vazhdimësinë e specieve. Kompania u përfaqësua nga Juan Serrano, Drejtor Ekzekutiv, Montse Brull, Jose Andres dhe Manel Balfego, bashkë-presidentë për kompaninë. Për informacion shtesë, Kliko këtu.
© Dr. Elinor Garely. Ky artikull për të drejtat e autorit, përfshirë fotografitë, nuk mund të riprodhohet pa lejen me shkrim nga autori.
