Evolucioni i ushqimit të linjës ajrore

Nëse do të ishit një pasagjer i klasit të parë TWA që udhëtonte nga Uashingtoni, DC, në San Francisko, Kaliforni, në tetor 1970, menyja juaj ngjante më shumë si një festë për Mbretin e Diellit sesa një vakt i gatuar paraprakisht i ngrohur në një furrë me konvekcion.

Ju mund të keni filluar me crêpe farcie aux fruits de mer, me karavidhe, karkaleca, mish gaforre dhe fiston në një salcë kremi, gjalpi dhe sheri, e ndjekur nga viçi Orloff "i mbushur me tartuf". Pas kësaj, kishte djathëra, gateau Grand Marnier, fruta të veshura me kirsch dhe kokteje pas darkës. TWA shpresonte se përvoja do të ishte aq e paharrueshme, saqë ju ofroi një zarf të veçantë për t'i dërguar me postë menunë tuaj njerëzve në shtëpi.

Po, ato ishin ditët. Pasagjerët shpesh shkonin në dhoma të veçanta ngrënieje, tavolinat ishin të shtruara me tesha të qarta dhe ne mund të na besonin takëm. Kuzhina mbeti një komoditet i veçantë i linjës ajrore dhe nuk ishte ende domeni i sporteleve (fjalë për fjalë) të fasuleve. (Mos ki parasysh që një biletë e klasit ekonomik në 1970 kushtonte rreth 300 dollarë vajtje-ardhje, ose 1,650 dollarë të rregulluara për inflacionin.)

Në vitin 1978 gjithçka ndryshoi. Çrregullimi goditi dhe Bordi i Aeronautikës Civile hoqi dorë nga kontrolli mbi përcaktimin e tarifave ajrore. Për herë të parë, linjat ajrore duhej të konkurronin për pasagjerë me çmime më të ulëta dhe programe besnikërie. Konkurrenca shkurtoi marzhet e fitimit, duke shtrënguar kompanitë që vazhduan pa pushim derisa sulmet terroriste të vitit 2001 e kthyen telashin në krizë.

Duke vuajtur nga humbje të mëdha financiare dhe duke u përpjekur për shkurtime të mëtejshme, linjat ajrore filluan të synonin ushqimin. Menjëherë pas 9 shtatorit, American Airlines dhe TWA ndaluan së shërbyeri vaktet në kabinat e tyre kryesore në fluturimet e brendshme, të ndjekura nga pothuajse çdo transportues tjetër amerikan. Sipas logjikës, ishte orari dhe çmimi i një fluturimi që shiste biletat - jo ushqimin e tij.

Sot, në mesin e pesë të ashtuquajturave transportues të trashëgimisë amerikane, vetëm Continental shërben ende ushqime falas gjatë fluturimit në rrugët e brendshme, një anakronizëm që linja ajrore ka ndërtuar një fushatë të tërë reklamuese.

Por ka një dinamikë të re në qiej sot. Ndërsa pasagjerët kërkojnë më shumë për paratë e tyre (veçanërisht në këtë ekonomi), gara është në vazhdim për të kapur klientin e pakapshëm me pagesë në klasën e parë dhe të biznesit duke i ngritur gjërat në pjesën e përparme të avionit.

Lauri Curtis, nënkryetar i shërbimeve në bord në American Airlines, thotë për fluturimet e brendshme, “Ne po përdorim ato pak dollarë që kemi për të investuar në kabinën premium. Në kabinën kryesore, ne shikojmë komoditetin.”

Në fakt, megjithëse transportuesit amerikanë në vështirësi ulën shpenzimet e tyre për ushqim nga 5.92 dollarë në 1992 në 3.39 dollarë për pasagjer (në të gjitha kabinat) në 2006, sipas Byrosë së Statistikave të Transportit, ata po i ndryshojnë sërish prioritetet. Transportuesit e trashëguar në fakt i rritën shpenzimet për ushqim me katër për qind nga viti 2007 në 2008 – edhe pse ata po luftonin për të ulur kostot përballë rritjes së çmimeve të karburantit.

Për të tërhequr shijet gjithnjë e më të dallueshme, gjithnjë e më shumë linja ajrore vendase po marrin sugjerime nga transportuesit ndërkombëtarë, të cilët kanë kërkuar ndihmën e emrave me shkronja të zeza për të planifikuar vaktet.

Për vite me radhë American është mbështetur te shefi i kuzhinës jugperëndimore Stephan Pyles dhe kolegu i tij nga Dallas Dean Fearing për të planifikuar menutë e tij gjatë fluturimit. Kohët e fundit, United filloi të punojë me Charlie Trotter për të krijuar ushqime të shëndetshme me një ndryshim ndërkombëtar, si rizoto me kërpudha të egra dhe pulë të fërkuar me barishte. Delta, ndërkohë, ka përfituar aftësitë e Michelle Bernstein, pronare e Michy dhe Sra. Restorante Martinez në Miami, me sipërmarrësin e jetës së natës Rande Gerber që konsultohet për kokteje dhe mjeshtrin e somelierit Andrea Robinson duke zgjedhur verën.

Kjo nuk do të thotë që Trotter është në galerë duke bërë rizoto tuaj. Këta kuzhinierë të famshëm bashkëpunojnë me kompani si Gate Gourmet - kuzhinat e të cilave prodhojnë ushqim për 200 milionë pasagjerë në vit në shumicën e linjave ajrore kryesore në botë - për t'i përkthyer vizionet e tyre në diçka që funksionon në 30,000 këmbë. Kjo nuk është diçka e vogël, duke pasur parasysh që ushqimi do të udhëtojë nëpër një ftohës me shpërthim dhe linja montimi, nëpër një pistë dhe në të paktën dy furra përpara se të arrijë në vendin tuaj.

Ndërkohë, konsideratat e hapësirës në furrat në bord dhe në tavolinat e tabakave paraqesin një problem tjetër. (Për shembull, syri i famshëm i Kaubojit i Pyles-it me kocka në brinjë, duhej të rregullohej në një fileto.)

Shtojini këtyre vështirësive teknike faktin që sipas disa vlerësimeve, thotë Bob Rosar, shefi ekzekutiv i Gate Gourmet America North, "mund të humbisni 18 për qind të profilit tuaj të shijes ose ndjenjës së shijes në një kabinë nën presion". Por pas dekadash të shkencës së ushqimit dhe provave dhe gabimeve, thotë ai, kompensimi i humbjes nuk do të thotë më shtimi i 18 për qind më shumë kripë dhe piper në vakte. “Ne po përdorim barishte dhe uthull me aromë për të ndërtuar aromat në çdo nivel. Në vend që ta pjekim pulën tuaj, do ta skuqim ose do ta pjekim në skarë.”

Sigurisht, pak kompani amerikane mund të ofrojnë ushqime në të njëjtën shkallë si linjat ajrore ndërkombëtare, të cilat nuk janë përballur me vështirësi financiare të krahasueshme. Disa transportues, si Austrian Airlines dhe Gulf Air, në fakt vendosin kuzhinierë në bord për të përgatitur ushqime në klasat premium, dhe shumë linja ajrore, duke përfshirë Austrian dhe Singaporen, trajnojnë stjuardesat si somelierë.

Transportuesit ndërkombëtarë gjithashtu shfaqin shpesh kuzhinat e vendit të tyre të origjinës: transportuesi i Abu Dhabi Etihad Airways shërben tiramisu të shoqëruar me kafe arabe. Lufthansa përmban prodhime rajonale gjermane si lakra Filder-Spitzkraut dhe patatet Bamberger Hörnla. Dhe Japan Airlines i bën të gjitha ndalesat, duke përgatitur kuzhinë tradicionale në tenxhere speciale orizi në bord.

Edhe pse linjat ajrore vendase rishpikin menutë për pasagjerët përpara avionit, ato në pjesën e pasme po dëshmojnë ardhjen e menuve krijuese të blerjeve në bord. Ajo që filloi me shitjen e kutive të ushqimit bazë është shndërruar në një garë virtuale armatimi midis linjave ajrore për të ofruar sanduiçe dhe sallata të freskëta, të shëndetshme për pasagjerët vendas. United shtoi kohët e fundit artikuj të tillë si një mbështjellës gjeldeti dhe asparagusi dhe një sallatë pule aziatike, 9 dollarë secila, dhe partneriteti i ri i American me Boston Market përfshin një Chicken Carver dhe një sallatë italiane të copëtuar, ndër të tjera (të gjithë artikujt janë 10 dollarë), në rrugë të zgjedhura.

Ndërkohë, shefi i kuzhinës Todd English ka zhvilluar një menu me pjata të tilla si një djathë dhie dhe sallatë perimesh (8 dollarë) për kabinën kryesore të Delta-s. JetBlue, e cila në mënyrë të famshme jep ushqime falas, madje ka hetuar mundësinë e shitjes së ushqimit në fluturimet e saj; ai testoi një program buy-on-board në fillim të këtij viti.

Sipas studimeve të linjave ajrore, pasagjerët janë në të vërtetë më të lumtur duke paguar për diçka që duan të hanë në vend që të marrin ushqim falas që nuk e bëjnë. Virgin America thekson studimin që zbuloi se pasagjerët ekonomikë janë të gatshëm të shpenzojnë deri në 21 dollarë për shërbimet në bord (përfshirë ushqimin dhe argëtimin), por që ushqimi duhet të jetë i freskët dhe kokteje me cilësi të lartë.

Megjithëse linjat ajrore këmbëngulin se programet e tyre të blerjes në bord kanë për qëllim kryesisht t'u ofrojnë pasagjerëve një përvojë më të mirë gjatë fluturimit, ato janë gjithashtu pjesë e një përpjekjeje më të madhe për të krijuar të ardhura jo nga biletat ajrore. (Nga kompanitë me bazë në SHBA, vetëm Virgin America do të diskutonte koston bazë të kutive të saj të ushqimit - rreth gjysmën e çmimit të blerjes prej 6 dollarësh - dhe do të konfirmonte përfitimin e programit të saj ushqimor.)

Por arritja e një ekuilibri nuk është e lehtë; disa linja ajrore po e zbulojnë rrugën e vështirë kur kanë shkuar shumë larg à la carte. Vitin e kaluar, United hoqi dorë nga planet për të testuar blerjet në bord në fluturimet transatlantike vetëm disa javë pas shpalljes së programit, për shkak të protestave të pasagjerëve. Dhe US Airways iu desh të ndryshonte politikën e saj të tarifimit të pijeve joalkoolike dhe ujit në shishe në fluturimet e brendshme pas vetëm shtatë muajsh.

Për të gjitha ekipet e tyre të kontabilistëve dhe konsulentëve me fuqi të lartë, grupet e kërkimeve dhe kuzhinierëve të famshëm, linjat ajrore thonë se qëllimi i tyre përfundimtar është të gjejnë atë pikë të ëmbël ku pasagjerët premium gëzojnë shërbimin aq sa për të paguar ekstra, pasagjerët në autobus ndihen të kënaqur ( dhe ndoshta edhe të lumtur) me përvojën e tyre, dhe transportuesit mund të qëndrojnë tretës. Nëse e kuptojnë mirë? Këtu shpresojmë se ushqimi i linjës ajrore vendase një ditë do të jetë përsëri mjaft i mirë për të shkruar në shtëpi.