A është ngrënia, ngrënia apo logjistika? LSG kuzhinë në bord

Për disa arsye, posa hipa në aeroplan mendoj për ushqim dhe verë. Ndoshta është zhvendosje… Unë nuk dua të mendoj për madhësinë e sediljes, distancën e gjatë deri në tualet, ajrin e keq, fëmijët që ulëritës, aromën që ikën nga personi që rri pranë meje, ose mundësinë e shpërthimit të kufjeve dhe kompjuterit bateri. Nuk dua të mendoj për postat elektronike që nuk po i kthej, raportet që lashë në shtëpi dhe avionin që më pret në fund të fluturimit. E vetmja temë e mbetur për të mbushur orët e gjata midis ngritjes dhe uljes është ushqimi (dhe një gotë Proçeko).

Sfida: Ushqim në bord

Një fakt për të mbajtur mend (para se të ankohen ose komentojnë) është fakti që pasagjerët nuk kanë të drejtë ligjore për t'u shërbyer ushqim në bord - kështu që gjithçka e marrë është një bonus. Sipas Autoritetit të Aviacionit Civil nuk ka rregullore specifike për të siguruar ushqim dhe pije. Inshtë në interesin e linjës ajrore të mbajë të lumtur pasagjerët (sidomos në fluturimet me distanca të gjata); megjithatë, për sa i përket standardeve dhe higjienës, ndërmarrjet hotelierike që sigurojnë ushqimin duhet të jenë të certifikuara nga autoriteti lokal duke përfshirë zonën në të cilën ato janë të vendosur dhe mjediset e tyre të inspektohen.

Jam i sigurt se është e vështirë të mbash një aeroplan plot me njerëz të kënaqur me ushqimin e bërë orë (ose ditë) më herët. Megjithëse shërbimi i ushqimit në bord nuk është një lehtësi e re dhe ushqimi për dekada ka qenë një pjesë integrale e përvojës së fluturimit - ai vazhdon të jetë një sfidë për të gjitha anët e tryezës së tabaka.

Si Fillues

Në fillim të fluturimeve të pasagjerëve ushqimi shërbehej si një shpërqendrim nga frika e tmerrshme në lidhje me fluturimet e hershme komerciale dhe shërbimi në bord ishte relativisht i thjeshtë me kafe dhe një shportë sanduiç. Ushqimi i parë i linjës ajrore u shërbeu nga Handley Page Transport, një kompani ajrore e filluar në 1919 për të shërbyer në rrugën Londër-Paris. Pasagjerët mund të zgjidhnin nga sanduiçe dhe fruta. Në vitet 1920 Imperial Airways (Mbretëria e Bashkuar) filloi të shërbejë çaj dhe kafe gjatë fluturimeve të tyre së bashku me disa variacione të artikujve të ftohtë si akullore, djathë, fruta, sallatë karavidhe dhe pulë të ftohtë. Në vitet 1940 zgjedhjet u rritën dhe kënaqësitë si salmoni me majonezë dhe gjuha e kaut, e ndjekur nga pjeshkët dhe kremja ishin pjesë e përvojës së ngrënies së BOAC. Sallatat e ftohta ishin të shijshme dhe vazhdimisht të shijshme.

Ushqimet e nxehta u prezantuan në mes të viteve 1930 dhe u bënë një komoditet i vendosur pasi një galeri më e madhe u krijua për herë të parë nga Imperial Airways për avionët DC3 dhe mundësoi që vaktet e gjera të nxehta të shërbeheshin në bord gjatë fluturimeve.

Konkurrenca e pasluftës i motivoi linjat ajrore në një garë të kuzhinës dhe tregu i synuar ishte udhëtar i pasur. Ajo që pasoi ishte një luftë hotelierike me BEA duke e quajtur shërbimin e saj London-to-Paris, "The Epicurean" (ndoshta një ekzagjerim pasi kabina ishte e zhurmshme, e papresionuar dhe e rëndë me erën e naftës). Nga mesi i viteve pesëdhjetë marzhet e fitimit në rënie e bënë Shoqatën Ndërkombëtare të Transportit Ajror të rregullojë cilësinë e ushqimit të shërbyer në fluturime.

Pa drekë falas (ose darkë)

Ushqimi kushton shumë. Kërkimet sugjerojnë që American Airlines (në vitet 1980) kursente 40,000 dollarë në vit në faturat e hotelierisë duke hequr një ulliri të vetëm nga garnitura në secilën sallatë. Shoqata e Transportit Ajror vlerëson se transportuesit amerikanë shpenzuan 471 milion dollarë në shërbimin e ushqimit dhe pijeve në tremujorin e dytë të vitit 2003, ekuivalente me afërsisht 2.1 përqind të shpenzimeve totale operative ose 0.30 për miljen e pasagjerëve të të ardhurave. Kjo një rënie nga fillimi i viteve 1990 kur shpenzimet për ushqim / pije qëndronin afërsisht në 0.550 për milje, duke përfaqësuar 3.8 përqind të kostove totale.

Duke ulur kostot e ushqimit me 10 cent në një vakt fluturimi, linja fundore e linjës ajrore mund të përmirësohet ndjeshëm. Linjat ajrore mbajnë afërsisht 1.5 miliardë pasagjerë dhe deri në 2/3 do të marrin një vakt dhe / ose pije falas. Një kursim prej 10 cent në një miliard udhëtime është një kursim i përgjithshëm i industrisë prej 100 milion dollarë.

Lartësia Ndryshon Qëndrimin

Pasagjerët e linjave ajrore po fluturojnë në një lartësi prej 35,000 metrash, ku lagështia është më e ulët se shkretëtira; prandaj, aftësia për të shijuar dëmtohet afërsisht me 30 për qind. Përveç kësaj, ngrohja e ngrohtë e ushqimit, plus zhurma në sfond (mendoni se motorët e avionëve) ndikojnë negativisht në perceptimin e aromës dhe përtypjes. Gjuha ka 10,000 receptorë shije por zbulon vetëm pesë aromë, të ëmbël, të hidhur, të thartë dhe umami (shije e këndshme e këndshme). Hunda identifikon mijëra aroma individuale dhe kontribuon në thellësinë dhe kompleksitetin e ngrënies. Një përvojë e ngrënies në tokë që është e mrekullueshme do të jetë më pak tërheqëse në ajër.

LSG Siguria e Lehtësisë së Ushqimit

Aeroporti i Frankfurtit është një qendër e LSG-së në Gjermani. Unë pata mundësinë të bëja një turne në ambientet e përgatitjes së ushqimit dhe siç është cekur në foto, nuk është një vend për shëtitje gjatë pritjes për një fluturim. Ndërtesa e përgatitjes së ushqimit ndodhet në një zonë të largët në aeroport dhe ruhet shumë me siguri dhe skermë. Ftesat për të parë operacionet nuk merren lehtë dhe vizitorëve u kërkohet të shoqërohen nga një staf nga fillimi deri në fund të turneut.

LSG Lufthansa

Ushqimi i linjave ajrore krijon një sfidë unike dhe komplekse dhe jo çdo sipërmarrës restorant apo kuzhinier mund të gjejë një rrugë të lehtë për të hyrë në industri. Grupi LSG është ofruesi kryesor në botë i produkteve dhe lehtësive të bordit në fund që përfshijnë shërbimin e ushqimit dhe pijeve në sallonet e aeroportit dhe fluturimet në bord. Ateshtë furnizuesi më i madh i linjave ajrore me rreth 1/3 pjesë të tregut në të gjithë biznesin e fluturimeve. Organizata është ndër më të njohurat në shërbimin ushqimor dhe logjistikën. Aktivitetet e hotelierisë tregtohen nën markën LSG Sky Chefs përmes së cilës ajo jep 628 milion vakte në vit dhe është në dispozicion në 209 aeroporte në të gjithë globin. Në vitin 2016, kompanitë që i përkasin LSG Group arritën të ardhura të konsoliduara prej 3.2 miliardë Euro.

Çfarë dëshiron pasagjeri

Një studim i fundit (2016) nga FI Romli, KA Rahman dhe FD Ishak për shpërndarjen e ushqimit gjatë fluturimit zbuloi se linjat ajrore që kërkojnë të diferencojnë veten ofrojnë komoditete të përmirësuara që përfshijnë, "flying përvojën e fluturimit të klientëve". Mbi 90 përqind e të anketuarve thanë se do të "… zgjodhën të udhëtonin me linjat ajrore që ofrojnë shërbim të vakteve gjatë fluturimit nëse çmimi i biletës së fluturimit është i njëjtë".

Logjistikë

Sipas profesorit Peter Jones, Universiteti i Surrey (Mbretëria e Bashkuar), "... Ushqimi i linjave ajrore ka të bëjë aq shumë me logjistikën, sa me ushqimin." Ekziston një kërkesë për një sinkronizim të planifikimit midis furnitorëve, furnizuesve të ushqimit dhe linjave ajrore, madje edhe klientëve fundorë. Duke marrë parasysh rëndësinë e planifikimit përgjatë zinxhirit të furnizimit, një studim i implikimeve të planifikimit të nervozizmit në performancën e operacioneve të hotelierisë u bë nga Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal). Ata zbuluan se zinxhiri i furnizimit për hotelierinë e linjave ajrore kërkon objektiva konkurrues të performancës që përfshijnë çmimin, cilësinë, fleksibilitetin, përgjegjshmërinë dhe besueshmërinë. Orari i ushqimit dhe pijeve varet nga orari i planifikuar i fluturimit, lloji i avionit, shumëllojshmëria e shërbimeve hotelierike dhe numri i pritur i pasagjerëve për secilën klasë të fluturimit dhe shërbimit. Konsiderata të tjera përfshijnë numrin aktual të pasagjerëve, sjelljen konsumuese të klientëve, kulturën, zakonet dhe çështjet e lidhura me shëndetin.

Ushqimi i linjave ajrore është më sfidues se çdo shërbim tjetër hotelierik pasi ofruesit duhet të sigurojnë nivelin e pritshëm të shërbimit me material në dispozicion pasi konsumatori i linjës ajrore pret disponueshmërinë 100 përqind të të gjithë artikujve të hotelierisë për shkak të marketingut strategjik dhe objektivit - për të arritur kënaqësinë e klientit.

Për të arritur pritjet e udhëtarëve gjatë përmbushjes së objektivave të korporatës:

1. Ushqimi është planifikuar deri në një vit më parë; verërat mund të zgjidhen deri në 2 vjet para se të shërbehen.

2. Ushqimi testohet gjatë fluturimit dhe në mjedise të simuluara.

3. Përbërësit porositen me shumicë nga e gjithë bota dhe ruhen në depo të specializuara të automatizuara derisa urdhërat e punës të kërkojnë që struktura të transferojë furnizimet në shpërndarje.

4. Përpunimi i porosive kontrollohet përmes programeve të sofistikuara të menaxhimit të burimeve; mbikëqyrja nga kontrolli i cilësisë është konstante; Personeli i kuzhinës punon sipas parametrave të përcaktuar qartë të kompletit të punës së secilës recetë.

5. Në mënyrë që të sigurohen zgjedhje, inkurajohet shërbimi i ushqimit i porositur paraprakisht për klientët e klasës afariste ndërkontinentale dhe pasagjerët e tjerë dhe një numër gjithnjë e më i konsiderueshëm i konsumatorëve po bëjnë zgjedhjen e tyre të ushqimit para fluturimit.

6. Standardet e sigurisë dhe kufizimet e hapësirës nënkuptojnë që ushqimi bëhet në tokë dhe afër aeroportit në kushte të forta sigurie.

7. Në montim, përgatitet një pjatë master mostër, kundër së cilës maten të gjitha pjatat e tjera. Sasia e ushqimit kontrollohet përmes peshës dhe shkallëve të matjes.

8. Në kuzhinën industriale, rripat transportues mbajnë tabaka të mëdha enësh kryesore dhe anësore në njësitë e specializuara të gatimit, duke sjellë ushqimin në temperatura të sigurta për hapat e fundit të montimit. Ushqimi i përgatitur së pari futet në enët dhe më pas në tabaka dhe së fundmi në rreshtat e pafund të karrocave të galerisë në të cilat ata do të banojnë derisa stjuardesat të jenë gati t'i ngrohin dhe t'u dorëzojnë atyre udhëtarët.

9. Karrocat përdoren për të transportuar ushqimin dhe pijet nga kuzhinat në aeroplan. Pasi pasagjerët të kenë mbaruar vaktet e tyre pas afatit të caktuar kohor, shoqëruesit e fluturimit bëjnë një raund tjetër brenda kabinës me karrocat e shërbimit për të mbledhur tabakët e vaktit dhe mbeturinat. Shërbimi i mbledhjes së mbeturinave është i lidhur ngushtë me shërbimet e vakteve gjatë fluturimit.

10. Ushqimet e parapërgatitura paketohen në karroca dhe presin që të transportohet një fluturim specifik. Nëse një fluturim vonohet dhe ushqimi është tashmë në aeroplan, e gjithë ngarkesa mund të hidhet poshtë dhe një dërgesë zëvendësuese urdhërohet nga hotelieri.

11. LSG Sky Chefs prodhon 15,000 rrotulla buke çdo orë dhe 30,000 sanduiçe në ditë.

12. Në 2015, janë përpunuar 1456 ton perime të freskëta dhe 1567 ton fruta plus 70 ton salmon, 186 ton shpendë, 361 ton gjalpë, 943,000 litra qumësht dhe 762 ton djathë; Shërbehen 50,000 porcione sallatë dhe kavarie.

13. LSG Sky Chefs, çdo ditë, përdor 40,000 gota, 100,000 copë takëm, 120,000 pjata dhe pjata, 85,000 gota; 1500 karroca pastrohen.

14. Pije popullore? Lëng domate. Një studim i Lufthansa zbuloi se presioni i ndryshuar i ajrit i lë njerëzit të dëshirojnë aciditet dhe kripë - prandaj kërkesa. Lufthansa shërben rreth 53,000 litra lëng domate në vit.

15. Pse salcat? Mban proteina të gatuara që të mos jenë të thata.

Drejtimi i Ushqimit Ajror

LSG Lufthansa drejtohet nga Ernst Derenthal, personi i zakonshëm për zhvillimin e koncepteve të reja të ushqimit. Ai filloi karrierën e tij në vitet 1980 duke punuar në hotele dhe restorante në Mynih, Zvicër dhe Austri, duke hyrë në hotelieri gjatë fluturimit me Lufthansa's Service Company në 1985.

Në Katar, ai ishte Shef Ekzekutiv me Gulf Air Catering dhe në 1988 ai u bashkua me Balkan Air Catering në Sofje, Bullgari. Derenthal u kthye në industrinë e hotelit në 1989 dhe u bashkua me Marriott Catering në San Francisco si Shef Ekzekutiv, duke u kthyer në 1994 në hotelieri gjatë fluturimit në Hong Kong.

Në fund të vitit 1996 ai u bashkua me LSG Sky Chefs në Guam dhe u bë Menaxher i Shërbimit të Ushqimit Zgjidhje të Menaxhimit gjatë fluturimit për të gjitha fluturimet ndërkontinentale me Lufthansa. Shkurtimisht ai ishte Menaxher i Zhvillimit të Produkteve në bord për Mexicana në Mexico City, duke u kthyer në Evropë në 2011 si Menaxher i Zonës për LSG me përgjegjësi për Amerikat, Afrikën dhe Lindjen e Mesme.

Derenthal është i bindur se shërbimi i ushqimit dhe pijeve në bord është pjesë e përvojës së kompanisë ajrore "argëtuese". Ndërsa hotelieria nuk është shoferi i parë në vendimmarrjen e klientit për zgjedhjen e linjës ajrore, është thelbësore për përcaktimin e fluturimit të ardhshëm. Siguria e ushqimit është fokusi numër një; megjithatë, cilësia dhe prezantimi marrin një vëmendje të madhe personale.

Udhëtarëve u pëlqen ideja e "prejardhjes" - duke ditur se nga ka ardhur ushqimi dhe metodat e përdorura për ta prodhuar atë. Shërbimi i ushqimit në klasë biznesi ofron një gamë të gjerë opsionesh ndërsa fokusi i klasit të parë është tek luksi i shtuar. Ofertat ushqimore të niveleve të larta dhe pijet kryesore të linjës përdoren për të diferencuar tregun. Për më tepër, udhëtarëve të klasit të parë në Lufthansa u ofrohet mundësia të hanë vaktin e tyre në sallën e aeroportit, përpara se të hipin në fluturim; megjithatë, kjo nuk i ndalon ata të porosisin një vakt tjetër gjatë fluturimit.

Për të përmirësuar përvojën e pijeve, Markus Del Monego, një somelier i njohur, ndihmon në përzgjedhjen e verës dhe ekuipazhi në bord merr trajnim për verë dhe pije alkoolike që u mundëson atyre të bëjnë sugjerime "të arsimuara" për pijen e duhur që do të përmirësojë përvojën e ngrënies së pasagjerëve.

Ndryshimet? Ndoshta!

Tregu për hotelierinë në bord ka të ngjarë të arrijë 19 miliardë dollarë deri në vitin 2022. Shërbimi ndërkombëtar i hotelierisë së fluturimeve po stimulohet nga një rritje e numrit të pasagjerëve dhe kërkesa e shtuar për ushqim plus popullariteti i hotelierit të ushqimit të shijshëm si një strategji konkurruese për diferencimin e linjave ajrore. Ndërsa teknologjia e kuzhinës evoluon dhe shijet e udhëtarëve ndryshojnë, ka të ngjarë të ketë ndryshime të dukshme në opsionet e ushqimit / pijeve në bord, si dhe mënyrën në të cilën paraqitet ushqimi. Për momentin, Lufthansa u shërben udhëtarëve premium me porcelan dhe sende argjendi; megjithatë, miljet globale të ushqimit dhe gjurmët e karbonit mund t'i shohin këto pajisje në opsione të lehta dhe të biodegradueshme, të tilla si bambu dhe tul druri për të zvogëluar peshën.

Për biznesin dhe pasagjerët e klasit të parë, përtej një vendi më të rehatshëm dhe një shtrati, ndryshimet që ata mund të presin do të përqendrohen në orekset e tyre - pasi të gjitha të thuhet dhe të bëhet, ne udhëtojmë me bark.

© Dr. Elinor Garely. Ky artikull për të drejtat e autorit, përfshirë fotografitë, nuk mund të riprodhohet pa lejen me shkrim nga autori.